Рынок не в кризисе — он перенастраивает экономику цепочки
Сырьевая база почти удерживает объём, но держится она на растущей продуктивности, а не на стаде: поголовье коров сокращается быстрее, чем валовой надой — минус 4,1 % против минус 1,0 %. Рост сосредоточен в сельхозорганизациях: индустриальный сегмент прибавляет, а малые формы и хозяйства населения сокращаются быстрее. Одновременно закупочная цена снижается двузначными темпами, и рентабельность производства сжимается. Переработка при этом чувствует себя лучше сырьевого звена — маржа смещается вниз по цепочке.
Что важно для рынка
- Рост сельхозорганизаций больше не перекрывает уход хозяйств населения. За январь–июнь 2026 года сельхозорганизации прибавили 241 тыс. тонн (+2,2 %), а КФХ и хозяйства населения потеряли 418 тыс. тонн (−5,4 % и −7,2 %). Итог по всем категориям — −1,0 %: первое снижение за всё время сопоставимого квартального ряда с 2022 года, тогда как в годовом выражении производство росло непрерывно с 2017 года.
- Цена сырья падает, розница — нет. Июнь 2026 к июню 2025: сырое молоко −13,0 % (36 645 руб./т), от пика марта 2025 года — −19,1 %. При этом розничное пастеризованное молоко подорожало на +1,1 %, масло подешевело на −8,3 %. Важна база: к июню 2024 года цена сырья всё ещё выше на +7,4 % — снижение идёт от аномального пика 2025 года.
- Производство держится на продуктивности, а не на стаде. Поголовье коров за год сократилось на 4,1 % (почти на 300 тыс. голов), тогда как надой на корову в сельхозорганизациях вырос на 3,0 %. Ресурс роста продуктивности не бесконечен, а восстановление стада занимает годы.
- Предложение расширяет импорт. Ввоз молочной продукции в первом полугодии 2026 года вырос на 6,1 %, при этом более 90 % приходится на Беларусь. Дефицита на рынке нет — это и объясняет снижение закупочной цены.
- Заменители жира вымываются с рынка. Сыр прибавил +5,0 %, а сырные продукты потеряли −21,5 %. Основная причина — отмена льготной ставки НДС для молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира: с 2026 года ставка повышена с 10 % до 22 %. Дополнительно действует снижение цены сырья.
- Спрос сжимается в натуральном выражении. Потребление молочных продуктов в 2025 году снизилось на 1,5 % и сократилось во всех восьми федеральных округах, при этом расходы домохозяйств на них выросли на 14,9 %.
- Главный риск — не дефицит молока, а маржа производителя. Рентабельность сырого молока в январе–марте 2026 года составила 18,93 % против 37,54 % годом ранее — падение на 18,61 процентного пункта (п.п.), то есть почти вдвое. У переработки динамика обратная: масло 3,39 % → 6,53 %, сыры 7,74 % → 8,00 %.
Сырьевая база: рынок вышел из длинного падения, но рост остановился
После многолетнего сокращения производство стабилизировалось: с 32,23 млн тонн в 2020 году объём вырос до 34,21 млн тонн в 2025-м (+6,1 %). Но 2025 год дал прирост лишь +0,4 %, а первое полугодие 2026 года — уже снижение на 176 тыс. тонн.
Структурный сдвиг очевиден: сельхозорганизации в 2025 году дали 21,53 млн тонн и обеспечили весь прирост к 2024 году (+817,8 тыс. тонн за год), тогда как КФХ и хозяйства населения выпуск сократили. Доля сельхозорганизаций прошла минимум в 45 % в 2005 году и поднялась до 63 % в 2025-м — это возврат к индустриальной модели предложения.
Первое полугодие 2026 года: две траектории пересеклись
Рост сельхозорганизаций (+241 тыс. тонн) больше не перекрывает потери малых форм: КФХ и хозяйства населения вместе потеряли 418 тыс. тонн. В годовом выражении производство росло непрерывно с 2017 года, и нынешнее полугодие — первое снижение за всё время сопоставимого квартального ряда, который ведётся с 2022 года.
Причина в том, что два сегмента расходятся четвёртый год подряд, причём без единого исключения. Рост сельхозорганизаций замедляется: +6,6 %, +3,6 %, +3,1 %, +2,2 % — здесь и далее первое полугодие к первому полугодию. Сокращение хозяйств населения, наоборот, ускоряется: −2,1 %, −2,7 %, −4,0 %, −7,2 %. В 2026 году эти две линии пересеклись: прирост ферм впервые оказался меньше потерь малых форм.
В тоннах перелом виден нагляднее, чем в процентах. Прирост сельхозорганизаций сокращается четвёртый год подряд — 627, 362, 320 и 241 тыс. тонн, — а потери малых форм за то же время выросли с 71 до 418 тыс. тонн. Запас, который перекрывал уход хозяйств населения, истончался постепенно: в 2025 году он составлял всего 62 тыс. тонн, менее половины процента от общего объёма.
Поголовье и продуктивность: за счёт чего держится производство
Ключевое наблюдение полугодия: поголовье коров сокращается заметно быстрее, чем падает производство. За год стадо уменьшилось с 7,298 до 6,999 млн голов — на 4,1 %, или почти на 300 тыс. коров, тогда как валовой надой снизился лишь на 1,0 %.
Разницу закрыла продуктивность. Надой на корову в сельхозорганизациях вырос с 4 477 до 4 611 кг за полугодие (+3,0 %; здесь и далее по сельхозорганизациям без микропредприятий). Даже в этом сегменте, где производство прибавило 2,2 %, поголовье коров сократилось на 1,7 %: весь прирост дала отдача каждой коровы, а не расширение стада. В хозяйствах населения сокращаются и стадо, и надой.
Товарность молока в сельхозорганизациях за полугодие составила 98,6 % против 98,3 % годом ранее: практически всё произведённое ими молоко поступает на переработку. Поголовье приведено на конец июня, то есть на дату, а производство — за январь–июнь, то есть за период; строго сопоставлять их нельзя, направление тренда цифры показывают верно.
География: состав лидеров меняется, концентрация — нет
Лидер 2025 года — Республика Татарстан (2,38 млн тонн), далее Краснодарский край (1,73 млн тонн) и Республика Башкортостан (1,57 млн тонн). При этом концентрация производства не растёт: доля первой пятёрки регионов за пять лет практически не изменилась (23,2 % в 2020 году против 23,1 % в 2025-м), доля топ-10 осталась на уровне 37,0 %, топ-20 даже немного снизилась.
Меняется не концентрация, а состав лидеров. За пять лет Удмуртия прибавила 32,0 %, Татарстан — 22,4 %, Кировская область — 17,6 %, тогда как Алтайский край потерял 14,5 %, Ростовская область — 11,9 %, Башкортостан — 6,1 %. Регионы сопоставимого масштаба движутся в противоположные стороны.
| Федеральный округ | 2025, тыс. т | доля | к 2024 |
|---|---|---|---|
| Приволжский ФО | 11 010,2 | 32,2 % | +2,0 % |
| Центральный ФО | 7 113,2 | 20,8 % | +1,9 % |
| Сибирский ФО | 4 102,9 | 12,0 % | −2,0 % |
| Южный ФО | 3 798,3 | 11,1 % | −3,8 % |
| Северо-Кавказский ФО | 3 107,9 | 9,1 % | +0,5 % |
| Северо-Западный ФО | 2 286,2 | 6,7 % | +3,3 % |
| Уральский ФО | 1 905,4 | 5,6 % | −1,7 % |
| Дальневосточный ФО | 883,0 | 2,6 % | −3,8 % |
Расхождение видно и внутри одного года: в 2025-м лучший результат в первой десятке показала Удмуртия (+7,0 %), худший — Ростовская область (−12,5 %), разница между ними составляет 19,5 процентного пункта. Единого отраслевого фона больше нет.
Сезонность сохраняется, но второй квартал слабее прошлогоднего
Во II квартале 2026 года произведено 9 156 тыс. тонн — больше, чем в I квартале, но на 1,8 % ниже уровня II квартала 2025 года. При этом сельхозорганизации во II квартале нарастили выпуск с 5 493 до 5 608 тыс. тонн: минус общего рынка формируют исключительно КФХ и хозяйства населения.
Переработка: растут сыры и творог, снижается масло
Картина первого полугодия 2026 года неоднородна. Уверенно прибавляют творог (+10,8 %), сухое молоко (+7,7 %) и сыры (+5,0 %). Одновременно снижается сливочное масло (−6,2 %) и особенно резко — сырные продукты (−21,5 %).
Разнонаправленное движение сыра и сырных продуктов — самый показательный сюжет полугодия. Определяющим фактором стало налоговое решение: с 2026 года для молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира отменена льготная ставка НДС, она повышена с 10 % до 22 %. На это накладывается снижение цены сырого молока, при котором экономия на растительном жире перестаёт окупаться. Оба фактора действуют в одну сторону — выпуск смещается в натуральную категорию.
Разделить вклад налогового и ценового факторов по имеющимся данным нельзя: оба начали действовать одновременно. Для оценки потребуется помесячная динамика выпуска и данные о переоформлении рецептур.
Внешняя торговля: чем закрывается рынок
В первом полугодии 2026 года импорт молочной продукции составил 562,8 тыс. тонн — на 6,1 % больше, чем за тот же период 2025 года. Экспорт вырос на 9,0 %, до 109,8 тыс. тонн, но он впятеро меньше импорта, поэтому чистый ввоз увеличился.
Внутри товарных групп картина разнонаправленная и точно совпадает с динамикой собственного производства. Ввоз сливочного масла вырос на 21,0 % при падении его выпуска в России на 6,2 % — сокращение внутреннего производства замещается импортом. Обратная ситуация по сыру: ввоз снизился на 3,2 % при росте российского производства на 5,0 %, то есть импорт вытесняется собственной продукцией.
Ключевая особенность российского молочного импорта — его концентрация: доля Беларуси составляет от 91 до 100 % в зависимости от товарной группы. Фактически внешний контур рынка определяется поставками одной страны, и любые изменения в белорусском производстве или экспортной политике транслируются на российский рынок напрямую.
Источник: ВетИС (Россельхознадзор). Объёмы даны в натуральном весе продукции, а не в пересчёте на молочный эквивалент, поэтому напрямую суммировать их с производством сырого молока некорректно.
Цена сырого молока: за год минус 13 %
Цена, по которой хозяйства продают сырое молоко заводам, за последние два года прошла полный цикл. Летом 2024 года тонна стоила около 34 тыс. рублей, к марту 2025 года цена взлетела до 45,3 тыс., а затем непрерывно снижалась и к июню 2026 года опустилась до 36,6 тыс. рублей.
Три плитки справа — это одна и та же цена, измеренная от разных точек отсчёта. Основным сравнением считается год к году: −13,0 %. Отсчёт от пика показывает глубину падения, отсчёт от 2024 года — что до уровня двухлетней давности цена ещё не опустилась.
Главный вывод раздела: цена не провалилась ниже нормы, а вернулась к ней после аномального скачка 2025 года. К июню 2024 года (34 131 руб./т) нынешняя цена всё ещё выше на +7,4 %. Но для хозяйств это слабое утешение: решения о покупке скота и строительстве корпусов принимались весной 2025 года при цене 45 тыс. рублей за тонну, а выполнять обязательства по ним приходится при 36,6 тыс.
Розница: потребитель не видит полного переноса снижения
В июне 2026 года пастеризованное молоко стоило 97,2 руб./л (+1,1 % к июню 2025 года), стерилизованное — 118,2 руб./л (−0,9 %). Сливочное масло подешевело заметнее: 1 104,9 руб./кг против 1 204,9 годом ранее (−8,3 %).
В июне 2026 года из 97,19 рубля за литр на полке ферме доставалось 36,65 рубля, переработке — 29,41, торговле — 31,14. Годом ранее цена литра была почти такой же (96,15 рубля), но делилась иначе: у фермы 43,8 %, у переработки 26,3 %, у торговли 29,9 %. Сумма не изменилась — изменилось её распределение.
Доля торгового звена в цене литра — не торговая наценка сети: в неё входят логистика, хранение, потери, оплата труда и НДС, а по социально значимым товарам действуют добровольные ограничения наценки. Отпускные цены приведены без НДС, розничные — с НДС, поэтому доля торговли несколько завышена. Литр сырого молока не равен литру готового продукта: часть сырья уходит на нормализацию и технологические потери.
Разрыв между звеньями цепочки — ключевое наблюдение раздела: сырьё дешевеет двузначными темпами, розница движется около нуля. Часть разрыва объясняется логистикой, упаковкой, трудом и торговой наценкой, но масштаб изменения доли сырья говорит и о перераспределении маржи.
Спрос: потребление снижается во всех округах, расходы растут
Главное в этом разделе — направление. Потребление молока и молочных продуктов в 2025 году снизилось на 1,5 %, причём снижение зафиксировано во всех восьми федеральных округах без исключения — от 0,2 % на Северо-Западе до 4,2 % на Урале. Ни один округ не показал роста.
При этом расходы домохозяйств на молочные продукты выросли на 14,9 % и составили 2 028 рублей в месяц на потребителя, а доля этой группы в общей стоимости питания увеличилась с 16,2 до 16,7 %. Люди платят за молочные продукты заметно больше, получая их меньше.
Сжатие спроса не объясняет, почему розничная цена литра не следует за снижением цены сырья: при сокращающемся спросе цена скорее снижалась бы. Причины устойчивости полки разбираются в разделе 9. Данные о потреблении говорят о другом: внутренний рынок не готов принять дополнительные объёмы, и при расширяющемся предложении это усиливает давление на цену сырья.
Источник: Росстат, выборочное обследование бюджетов домашних хозяйств; данные за 2025 год опубликованы в августе 2026 года. Абсолютный уровень потребления зависит от методики расчёта и в обзоре не приводится; динамика от выбора методики не зависит.
Рентабельность: вопрос о запасе прочности вернулся
| Продукт | янв.–март 2025 | янв.–март 2026 | изменение, п.п. |
|---|---|---|---|
| Сырое коровье молоко | 37,54 % | 18,93 % | −18,61 |
| Питьевое молоко | 7,55 % | 8,80 % | +1,25 |
| Сливочное масло | 3,39 % | 6,53 % | +3,14 |
| Сыры и сырные продукты | 7,74 % | 8,00 % | +0,26 |
Рентабельность сырого молока снизилась с 37,54 % до 18,93 % — на 18,61 процентного пункта, или почти вдвое, за год (по итогам всего 2025 года показатель составлял 25,44 %). У переработки динамика обратная: масло, питьевое молоко и сыры прибавили в доходности.
Важно, от какого уровня идёт снижение. Для сырьевого сегмента 2025 год стал лучшим за всё время наблюдений: рентабельность составила 25,44 % против 18,07 % в 2024 году и 20,79 % в 2022-м — прежнем максимуме. В 2017 и 2018 годах производство сырого молока было убыточным (-15,0 % и -20,35 %). На этом фоне снижение первого квартала 2026 года — возврат к обычным для отрасли значениям после исключительно удачного года, а не провал ниже нормы.
Показатели рентабельности приводятся по проданной продукции. Методика расчёта Минсельхозом не раскрывается полностью — в частности, неизвестно, учтены ли в них средства государственной поддержки.
Отдельная оговорка по строке «сыры и сырные продукты»: Минсельхоз объединяет в ней две категории с разной экономикой. Натуральный сыр требует 8–10 литров молока на килограмм и имеет высокую долю сырья в себестоимости, тогда как сырные продукты строились на замене молочного жира растительным. За полугодие их выпуск разошёлся на 26 процентных пунктов (+5,0 % против −21,5 %), поэтому общее изменение рентабельности группы на +0,26 п.п. может скрывать разнонаправленную динамику внутри неё. Раздельных данных Минсельхоз не публикует.
Что это значит для отрасли
- Защищать экономику производства важнее, чем наращивать объём. Ключевой показатель второго полугодия — соотношение закупочной цены и себестоимости литра, а не валовой надой.
- Центр роста — сельхозорганизации. Доступ к финансированию и инвестиционная политика в этом сегменте определяют траекторию всего производства.
- Продуктовая структура переработки продолжит меняться. Рост натурального сыра при падении сырных продуктов и масла — устойчивый сигнал, а не сезонное колебание.
- Спрос — ограничитель роста. Потребление снижается во всех восьми федеральных округах: внутренний рынок не готов принять дополнительные объёмы.
- Снижение сырьевой цены не гарантирует снижения розничной. Доля сырья в цене литра за год сократилась на шесть процентных пунктов.
- Сокращение стада — риск не этого года, а следующих. Пока продуктивность растёт быстрее, чем убывает поголовье, объёмы держатся.
- Главный индикатор до конца года — маржа производителя сырого молока.
Методология и источники
Обзор построен на официальной статистике Росстата, Минсельхоза России и ВетИС. Данные за 2026 год — оперативные, подлежат уточнению. Изменения рассчитаны к аналогичному периоду предыдущего года, если не указано иное.
Процентный пункт (п.п.) — разница между двумя величинами, выраженными в процентах. Снижение рентабельности с 37,54 % до 18,93 % составляет 18,61 п.п.; в относительном выражении это падение почти вдвое.
Расчёты: Российский Союз предприятий молочной отрасли. При использовании материалов ссылка на dairyunion.ru обязательна.